La Paleodieta y el pescado de piscifactoría por @jotacarracedo Parte 3

Hola a todos.

Hoy nuestro amigo Jota Carracedo que podéis encontrar en twitter como @jotacarracedo quiere compartir con nuestra tribu la tercera y última parte de su artículo hecho por él mismo sobre el pescado de piscifactoría. El gran @jotacarracedo analizará el impacto sobre nuestra salud y sobre el medio ambiente que tiene esta práctica neolítica.
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¿ Cómo puede afectar el estrés al sabor de un pescado ?

Finalmente (podríamos seguir enumerando cientos de patógenos, químicos y mil formas nada orgánicas en el mundo de la acuicultura) y dejando de lado el aspecto puramente bio - químico, debemos señalar otro de los problemas desarrollados en los procesos de producción en granjas pisicfactorías.

Al igual nuevamente que en los procesos de los CAFO, la existencia de la enorme cantidad de estrés a la que son sometidos muchos de los animales producidos influye en la respuesta inmunitaria de estos frente a infecciones por ejemplo. A mayor estrés menor respuesta inmunitaria.

Los estudios demuestran que al igual que las aves y los mamíferos los peces so capaces de manifestar estrés y miedo, de modo que el confinamiento en estrechos compartimentos, su muerte a través de modos como la evisceración la hambruna o la asfixia deberían considerarse como inhumanos y si vamos mucho más allá, siendo egoístas, la calidad en la textura del sabor de un animal nunca será la misma en un animal sacrificado sin estrés que cuando este está presente.

La misma FAO habla de ello en sus documentos relativos a cómo evitar las situaciones de estrés previas al sacrificio del animal. Esto es igualmente aplicable al caso de los pescados de piscifactoría (18) en donde se ha detallado en diversas publicaciones (19) el efecto de cada uno de los sistemas de sacrificio y como estos afectan a la calidad del alimento posterior en el que el factor del glucógeno existente o la carencia del mismo tiene unas implicaciones claras que van incluso más allá del propio pH de la carne del animal, esto es fácil de entender.

Todo proceso de sacrificio conlleva en un mayor o menor grado una situación de estrés, las situaciones de estrés sabemos que aumentan el desgaste del glucógeno muscular. A menor glucógeno muscular menor utilización del ácido láctico para que la carne sea más ácida o más básica.

Pero, ¿entonces es seguro el pescado que consumimos? 

Sobre pescados, salmón y omega 3

¿Pero  aún con todos estos datos es seguro consumir pescados como el salmón? La respuesta es SI. La existencia de zonas altamente contaminadas en las que son producidos kilos y toneladas de pescado se sitúan en lugares concretos (casual o causalmente en aquellas donde el nivel de factorías era mayor). Pero no solo se trata de algo relacionado con contaminación sino que hay más variables a tener en cuenta.

Igualmente, nos encontramos en un proceso en el que es más necesario que nunca el que las propias instancias europeas y mundiales sean capaces de apostar por nuevos estudios sobre los efectos adversos de contaminantes, pesticidas, químicos y toda esa cantidad de elementos que poco o nada tienen que ver con el pescado orgánico.

La realidad es que los datos que nos aportan agencias como EWG (Enviromental Work Group) son transparentes y claramente balancean más al consumo de pescado (como el caso del salmón) salvaje antes que de cría, donde se encuentran 16 veces más de pcb que en el salmón salvaje (20).

Esto nos hace tener una idea de la importancia en la elección de que pescado consumir y sobre todo una necesidad mayor de saber de dónde proviene.

Por otro lado nos encontramos con la necesidad de dotar a nuestro organismo de ácidos grasos omega 3 y la realidad es que el consumo de pescado no siempre viene acompañado de índices altos en omega 3, y nuevamente necesitamos hablar del pescado más utilizado para alabar y engrandecer la importancia de éstos ácidos grasos, el salmón.

¿Y por qué motivo no hay una equivalencia real entre el típico salmón procesado y altos niveles de omega3?

El problema principal viene como en muchas ocasiones de las estrategias nutricionales desarrolladas por las compañías.

Como ya hemos indicado anteriormente y en el caso particular del salmón, la alimentación a la que es sometido este pez carnívoro está basada en harinas de diversos pescados.

Estamos hablando de peces carnívoros que no toleran o metabolizan óptimamente los HC de muchas plantas (utilizan las grasas frente a los HC como fuente de energía principal) a los que se les “fuerza” a ingerir una alimentación poco común con su origen y cuyo resultado en su composición de macronutricional varía entre especies aisladas en granja y especies salvajes, tanto es así que en un estudio de la CTV BRITISH COLUMBIA / SGS LABS (21) se pudo comprobar esa variación en vitaminas contenido graso y PCB.

Salmon Nutritional Content

	Wild Salmon	Farmed Salmon
Vitamin A	154 I.U.	40 I.U.
Vitamin D	533 I.U.	60 I.U.
Fat Content	2.5%	13%
PCBs	5 parts/billion	27 parts/billion

Sample size: 100 grams. Source: CTV British Columbia/SGS Labs

Uno de los métodos utilizados para aumentar el contenido de omega 3 en el salmón es utilizar aceites de pescado omega3 y aceites de algas (22) variando el resultado final de la cantidad. Es necesario entender que el pescado al ser alimentado con harinas y cereales siempre existirá un aumento proporcional de la cantidad de omega6 siendo uno de los resultados el incremento de grasa frente al decremento de proteína.

Ante esta serie de problemas la apuesta de compra debería centrarse en el consumo de pescado principalmente salvaje, pescado de modo tradicional.

Así por ejemplo un estudio de la Journal of the American Medical Association (23) indicaba que, al margen de la necesidad de consumir pescado, la evidencia demostraba como el salmón salvaje estaba menos contaminado que el procesado en plantas de cría.

La misma USDA en sus gráficas de macro y micronutrientes no deja lugar a la duda, una diferencia de 10 puntos percentiles frente a salmón salvaje – de cada 100 gramos el 27% son omega3-  y salmón criado – de cada 100 gramos solo el 17% son omega3.

La necesidad de informar y ser informados es básica en estas situaciones, en mi caso siempre aconsejo consumir pescado que no ha sido criado ni procesado y cuyo arte de pesca no solo garantiza una calidad superior sino que éticamente es la mejor opción.


Saludos

REFERENCIAS

(17)  Watson, Reg and Pauly, Daniel (2001). "Systematic distortions in world Fisheries catch trends". Nature 414 (6863): 534. doi:10.1038/35107050.

(18) Efectos del estrés y de las lesiones en la calidad de la carne y de los subproductos. FAO. http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s04.htm

(19) CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO FAO. http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s06.htm

(20) http://www.ewg.org/research/pcbs-farmed-salmon

(21) Farmed vs. wild salmon -- which is better? http://bc.ctvnews.ca/farmed-vs-wild-salmon-which-is-better-1.485140

(22) Jhingran, V.G., Introduction to aquaculture. 1987, United Nations Development Programme, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Nigerian Institute for Oceanography and Marine Research

(23) Fish Intake, Contaminants, and Human Health Evaluating the Risks and the Benefits http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=203640