Los huevos son el alimento perfecto, tienen proteínas del más alto valor biológico, esto quiere decir que se asimilan fácilmente. Las Proteínas son cadenas de aminoácidos unidos por enlaces. Estas cadenas se doblan de distinto modo lo que determina las propiedades de la proteína.
Cuando se rompen los enlaces entre aminoácidos se está desnaturalizando la proteína. La forma más común de desnaturalizar la proteína es mediante el calor, cuando cocinamos el huevo hacemos que esas cadenas ganen energía, se pongan a vibrar y al final se rompan. Al romperse echan fuera el agua y esa es la razón por la que el huevo se vuelve duro.
Otra forma de desnaturalizar la proteína es mecánicamente. Cuando batimos la clara del huevo a punto de nieve lo que hacemos es romper esos enlaces mecánicamente en vez de usar calor. Obtenemos una proteína desnaturalizada pero sin usar calor. Una proteína desnaturalizada se digiere más fácilmente que en su estado natural crudo. Un punto complicado de entender es que una clara de huevo a punto de nieve está cruda pero desnaturalizada.
Está más que demostrado que la proteína de huevo cocinada se absorbe mucho mejor que en crudo [1], cocinado se absorbe cerca del 90% y en crudo solo un 60% de la proteína. Pero aquí se compara huevo crudo con huevo desnaturalizado por calor. Yo hablo de huevo crudo desnaturalizado mecánicamente. Desafortunadamente no he encontrado estudios que comparen la absorción de la proteína desnaturalizada por calor o mecánicamente.
¿Porque comer huevos crudos?
Porque como decía Felix Rodriguez de la Fuente
" El hombre, dejó de ser un primate vegetariano y frugívoro, para transformarse en un primate cazador"
El hombre ha comido y está adaptado a comer productos animales crudos. Durante el 70% de nuestro tiempo como humanos hemos comido productos animales crudos [2].
En el proceso de cocinado se matan bacterias, se oxida el colesterol y se pierden aminoácidos como la glutamina [3]. Nuestro Sistema inmune Inmune nació con parásitos y bacterias; en el proceso de eliminar enemigos, matamos amigos. Yo creo que al cocinar todos, o casi todos los alimentos animales que comemos estamos perdiendo la posibilidad de que entren en nuestro organismo bacterias que creo harán más fuerte nuestro sistema inmune. En casi todas las culturas es tradición comer productos animales crudos como los boquerones en vinagre caseros, la mayonesa casera, el carpaccio, el sushi.
¿Y que pasa con la salmonela?
Hoy en día no debemos preocuparnos por la salmonela, las granjas están controladísimas, y se comprueba periódicamente si existe salmonela en la granja. Hablando con datos en la mano, tendrás que comerte 30 mil huevos crudos para encontrar un solo huevo con salmonela [4]. Yo que como 6 huevos al día tendían que pasar 13 años comiendo 6 huevos al día para encontrar un huevo con salmonela. No es nada preocupante. Y además como los solemos conservar en la nevera difícilmente entraría la salmonela dentro del huevo [5].
¿Están buenos los huevos crudos?
Cuando hablo de comer huevos crudos no me refiero a lo que hacía rocky de romperlos y comerlos, recordad que yo hablo de batir los huevos con batidora eléctrica
Los huevos batidos bien preparados están espectacularmente buenos. Yo estoy enganchado a las paleo mousses sin azucar, aquí teneis la receta
http://comerlapaleodieta.blogspot.com.es/2015/05/mousse-paleo-cruda-sin-azucar-sin.html
Os invito a que comáis claras a punto de nieve, añadid después las yemas, seguid batiendo y obtendréis una base cremosa y deliciosa con la que crear mousses riquísimas. Podéis añadir nueces, harina de almendras, canela, sésamo molido, probad, experimentad y compartidlo en los comentarios
Saludos
Jordi Paleo
Referencias
[1] Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques
http://jn.nutrition.org/content/128/10/1716.full
[2] Puede que el 70% del paleolítico comiésemos todo incluso animales crudos Cocinamos desde hace 500k años
On the earliest evidence for habitual use of fire in Europe
http://m.pnas.org/content/108/13/5209.abstracthttp://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2002/11/13/eggs-part-two.aspx
[4] An overview of the Salmonella enteritidis risk assessment for shell eggs and egg products.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12022671
[5] Survival of Salmonella enterica serovar infantis on and within stored table eggs.
Definición desnaturalización
http://recipes.howstuffworks.com/menus/question616.htm
Fuente de la imagen
http://www.fisicanet.com.ar/biologia/introduccion_biologia/ap12_aminoacidos_y_proteinas.php
Hola Jordi.
ResponderEliminarAl desnaturalizar mecánicamente los huevos, que ocurre con la avidina? Se desactivado como cuando es sometido a calor?
Gracias i enhorabuena pel blog.
Andreu
Es muy probable que la desnaturalización mecánica rompa tambien esta glicoproteina, la avidina.
EliminarSaludos